1 Agosto 2022
A carne do peixe do tipo tilápia combinada com queijo coalho são os ingredientes principais de um produto alimentício desenvolvido por pesquisadores do Instituto Federal de Sergipe (IFS), Campus Glória: a linguiça de tilápia com queijo coalho. O alimento, que vem agradando o paladar na unidade de ensino, é rico em proteínas, tem baixo índice de colesterol, Ômega 3 e fibras de alta digestibilidade, sendo além de nutritivo, saboroso e prático em sua produção.
A pesquisa teve início em 2019, a partir de uma parceria entre a professora da área de Alimentos e Laticínios do Campus Glória, Simone Vilela, e a docente da Universidade Federal de Sergipe (UFS), Campus Sertão, Acenini Balieiro, durante a abertura dos editais de bolsa de Pesquisa em Inovação Tecnológica do IFS. Como Acenini já vinha desenvolvendo novos produtos com carne de peixe, ela sugeriu a ideia de fazer uma linguiça de carne de tilápia, já que o município de Nossa Senhora da Glória possui alguns criadores do peixe e também por a cidade ser uma das maiores do estado produtora de queijo.
Linguica tilapia cruaA linguiça vem despertando a curiosidade da comunidade acadêmica do campus, por aliar peixe e queijo coalho. E a escolha especificamente do queijo coalho para compor o produto não se deu à toa, afinal ele é característico da região nordeste e ao passar por processos de fritura e assamento, não derreterá – o que evita sua saída do invólucro.
“De uma forma geral, é uma opção de alimento para quem quer consumir carne de peixe de outra forma. Pessoas que queiram consumir linguiça, mas que não seja de carne suína ou de frango. Além disso, poderá aproveitar suas propriedades nutricionais, sendo um produto também de fácil preparo”, explica Simone acerca dos benefícios da linguiça.
Pedido de patente depositado
confeccao tilapiaO projeto sob a orientação de Simone foi aprovado na modalidade do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (PIBITI), tendo também a participação de estudantes do campus: Ângela Melo (bolsista), Lucas Melo (voluntário) e Matheus Alencar (voluntário) e do professor da área de Alimentos e Laticínios: João Batista. Já Acenini, atuou como coorientadora externa e, por ter experiência com a elaboração de linguiça de peixe, ela auxiliou os discentes envolvidos no projeto com seu orientando, Jalison Barreto.
Com a chegada da pandemia de Covid-19 em 2020, o grupo de pesquisadores teve que lidar com a primeira adversidade na criação do seu produto: as medidas sanitárias que visavam o isolamento social para não propagação do vírus, por isso naquele momento, a pesquisa teve que ser cancelada. “Nesse período, fui convidada pelo IFS a fazer um treinamento de propriedade intelectual e uma das etapas era realizar a mentoria de um pedido de patente. Como o projeto não pôde se concretizar por inteiro e como também já tínhamos noção de que poderia gerar um pedido de patente, nós resolvemos proteger essa ideia”, conta Simone.
simone alunosEm julho deste ano, a patente foi depositada no Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) e hoje é tida como uma patente de invenção na área de Alimentos. “Ainda temos que executar algumas etapas desta pesquisa que ainda não foram concluídas, como a análise sensorial do produto, que inclusive já foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) do IFS”, antecipa Simone.
Para Ângela, bolsista envolvida no projeto, mesmo em meio às adversidades impostas pela pandemia, houve um crescimento acadêmico, contribuindo para sua formação enquanto aluna do curso técnico subsequente em Alimentos. “Foi importante para o meu crescimento e engajamento com as boas práticas de fabricação, bem como, foi um veículo para colocar em prática os conhecimentos adquiridos ao longo do curso. Além disso, me deu suporte para ingressar no curso superior de Agroindústria na UFS - optando a dar continuidade no mesmo segmento”, ressalta a estudante de 22 anos.
linguica tilapiaÂngela lembra que durante o desenvolvimento da linguiça foi necessário atentar-se a todas as etapas, desde a obtenção dos ingredientes de boa procedência à higienização correta de equipamentos e utensílios – tudo isso para que possa ser gerado um produto de qualidade.
“O próximo passo será a realização do restante da parte experimental, como a análise físico, química e sensorial, já que esta não pôde ser feita devido à pandemia. Não tivemos esse retorno sensorial dos consumidores, mas podemos dizer que o produto tem sabor acentuado e inovador pela adição do queijo, o qual tem forte aceitação na região”, detalha a aluna.
Possível comercialização?
linguica producaoA patente sendo aprovada, os pesquisadores do IFS e da UFS detêm os direitos de exclusividade sobre a ideia original do produto. Por isso, os próximos passos, segundo a docente, é vender a ideia para que empresas possam produzir e comercializar a linguiça. Economicamente, o novo produto carrega como vantagem a possibilidade de ocupar e explorar um nicho de mercado ainda aberto e ávido por novidades na área gastronômica.
Além disso, outra vantagem do produto gastronômico é a utilização da chamada Carne Mecanicamente Separada (CMS), sendo um coproduto de pescado com alto teor proteico e obtido por meio da separação mecânica do peixe não aproveitado como filé. Essa sobra tem praticamente o mesmo conteúdo de proteínas que a carne do peixe. Com o processo de produção da CMS, é gerado também um resíduo não muito aproveitado, o qual se constitui em escamas e ossos. Por meio desse material, que é rico em colágeno, pode-se obter a gelatina de peixe.
Assessoria de Comunicação do Conif
Texto: Monique de Sá (IFS)
Foto: Reprodução / Ascom IFS